É polêmico, mas a realidade é que essa forma com que a questão do "puro malte" tem sido geralmente abordada no Brasil é somente uma jogada de marketing. A verdade é que excelentes cervejas, nacionais e estrangeiras, não são “puro malte”, ou seja, levam adjuntos, que é como são chamados os ingredientes de uma cerveja que não sejam malte, lúpulo, água e levedura.
Vamos começar entendendo o que é o malte. Malte é um cereal que passou pelo processo de malteação. Malteação é uma técnica que, fazendo com que a semente do cereal inicie a germinação, mas interrompendo-a logo depois, consegue levar essa semente a criar enzimas que vão converter o amido presente no cereal em açúcar fermentescível, ou seja, que as leveduras poderão converter em álcool e gás carbônico.
Portanto, além da cevada, praticamente qualquer cereal pode ser malteado, mesmo o trigo, o centeio, a aveia, e, vejam só, daria pra fazer uma cerveja puro malte com milho e arroz...
Então, vejamos alguns exemplos do que acontece: Cream Ales levam milho. Um monte de estilos belgas levam açúcar, inclusive quase todas as cervejas trapistas, as quais são muito cultuadas e admiradas. NE IPAs e Oatmeal Stouts levam aveia ou trigo não maltado. Algumas Double IPAs e Double NE IPAs de maior drinkability levam high maltose, que é basicamente açúcar de milho... então, dá pra ver que não ser puro-malte não é exatamente “o” problema.
E esse tal problema dessas cervejas aí que dizem que "não são cervejas de verdade" inclusive é relativo: o paladar em geral do brasileiro para cerveja pede algo muito leve, mais do que as light lagers americanas e muito muito mais leves que as pilsens e helles europeias. Daí, nossas "pilsens" são intencionalmente feitas para serem leves e refrescantes. Para chegar nesse resultado, ajuda bastante o uso de adjuntos. Inclusive, não é nem tanto uma questão de custo, já que é quase pau-a-pau o preço de high maltose e malte base. O objetivo é mesmo fazer uma cerveja leve, o que não necessariamente quer dizer que essa cerveja seja ruim por ser leve e ter pouco sabor, tanto é que a esmagadora maioria dos consumidores de cerveja no Brasil prefere cerveja com essas características.
Resumindo, sensorialmente, não é porque usa milho ou arroz ou açúcar que uma cerveja é ruim, ela na verdade é ruim porque você não gosta dela, ou não está acostumado a ela.
Provavelmente quase qualquer pessoa acostumada com nossas “pilsens” jogaria uma maravilhosa lambic no ralo dizendo que está estragada e diria que sua cerveja clara e estupidamente gelada é que é boa.
Mas isso falando de sabor e tal.
Temos por outro lado algumas questões técnicas relevantes... uma cerveja mal feita tem muito álcool pesado, ou também chamado álcool superior. Isso dá uma ressaca monstro, faz bastante mal para o organismo. Na cachaça, esse tipo de álcool é a chamada "cabeça", que é desprezada na destilação. Sensorialmente, é aquele álcool bem perceptível numa cerveja mais encorpada descrito como um aquecimento na boca e na garganta. Mas é difícil sentir isso numa cerveja standard sem corpo, no entanto o nível da ressaca no outro dia pode demonstrar que estava lá.
Outra questão importante são os catalisadores químicos usados para acelerar a fermentação da cerveja. Enquanto naturalmente uma cerveja leva no mínimo de duas a três semanas para ficar pronta, em grandes indústrias cervejeiras ela chega a ser feita em seis dias. Some-se a isso os conservantes utilizados nessas mesmas cervejas para que durem mais tempo numa prateleira independente da temperatura ambiente... e está reunido um coquetel de substâncias químicas que você provavelmente preferiria não ingerir.
Enfim, no sentido técnico, realmente há produtos melhores. O que no entanto pode ocorrer é que o sabor deles não coincidam com as suas preferências cervejeiras.
Complicou mais do que descomplicou?
Costumo dizer que a melhor cerveja possível é a melhor cerveja para aquele momento. Qual cerveja você vai tomar na praia? Qual cerveja você vai tomar enquanto bate um papo com o seu pai que você vai se lembrar pra sempre? Qual cerveja você vai degustar lentamente porque aquele sabor está simplesmente maravilhoso? Qual cerveja você vai abrir pra comemorar o nascimento do seu primeiro filho? Eu particularmente evito as cervejas mais comerciais, mas prefiro não entrar nessa seara de dizer que o produto tal “não é cerveja”, nem criticar alguma pessoa porque está “bebendo milho”. Cerveja é uma bebida espontânea, e quanto menos regras, menos formalidades, e mais amizade ao redor da mesa, melhor.
Vamos começar entendendo o que é o malte. Malte é um cereal que passou pelo processo de malteação. Malteação é uma técnica que, fazendo com que a semente do cereal inicie a germinação, mas interrompendo-a logo depois, consegue levar essa semente a criar enzimas que vão converter o amido presente no cereal em açúcar fermentescível, ou seja, que as leveduras poderão converter em álcool e gás carbônico.
Portanto, além da cevada, praticamente qualquer cereal pode ser malteado, mesmo o trigo, o centeio, a aveia, e, vejam só, daria pra fazer uma cerveja puro malte com milho e arroz...
Então, vejamos alguns exemplos do que acontece: Cream Ales levam milho. Um monte de estilos belgas levam açúcar, inclusive quase todas as cervejas trapistas, as quais são muito cultuadas e admiradas. NE IPAs e Oatmeal Stouts levam aveia ou trigo não maltado. Algumas Double IPAs e Double NE IPAs de maior drinkability levam high maltose, que é basicamente açúcar de milho... então, dá pra ver que não ser puro-malte não é exatamente “o” problema.
E esse tal problema dessas cervejas aí que dizem que "não são cervejas de verdade" inclusive é relativo: o paladar em geral do brasileiro para cerveja pede algo muito leve, mais do que as light lagers americanas e muito muito mais leves que as pilsens e helles europeias. Daí, nossas "pilsens" são intencionalmente feitas para serem leves e refrescantes. Para chegar nesse resultado, ajuda bastante o uso de adjuntos. Inclusive, não é nem tanto uma questão de custo, já que é quase pau-a-pau o preço de high maltose e malte base. O objetivo é mesmo fazer uma cerveja leve, o que não necessariamente quer dizer que essa cerveja seja ruim por ser leve e ter pouco sabor, tanto é que a esmagadora maioria dos consumidores de cerveja no Brasil prefere cerveja com essas características.
Resumindo, sensorialmente, não é porque usa milho ou arroz ou açúcar que uma cerveja é ruim, ela na verdade é ruim porque você não gosta dela, ou não está acostumado a ela.
Provavelmente quase qualquer pessoa acostumada com nossas “pilsens” jogaria uma maravilhosa lambic no ralo dizendo que está estragada e diria que sua cerveja clara e estupidamente gelada é que é boa.
Mas isso falando de sabor e tal.
Temos por outro lado algumas questões técnicas relevantes... uma cerveja mal feita tem muito álcool pesado, ou também chamado álcool superior. Isso dá uma ressaca monstro, faz bastante mal para o organismo. Na cachaça, esse tipo de álcool é a chamada "cabeça", que é desprezada na destilação. Sensorialmente, é aquele álcool bem perceptível numa cerveja mais encorpada descrito como um aquecimento na boca e na garganta. Mas é difícil sentir isso numa cerveja standard sem corpo, no entanto o nível da ressaca no outro dia pode demonstrar que estava lá.
Outra questão importante são os catalisadores químicos usados para acelerar a fermentação da cerveja. Enquanto naturalmente uma cerveja leva no mínimo de duas a três semanas para ficar pronta, em grandes indústrias cervejeiras ela chega a ser feita em seis dias. Some-se a isso os conservantes utilizados nessas mesmas cervejas para que durem mais tempo numa prateleira independente da temperatura ambiente... e está reunido um coquetel de substâncias químicas que você provavelmente preferiria não ingerir.
Enfim, no sentido técnico, realmente há produtos melhores. O que no entanto pode ocorrer é que o sabor deles não coincidam com as suas preferências cervejeiras.
Complicou mais do que descomplicou?
Costumo dizer que a melhor cerveja possível é a melhor cerveja para aquele momento. Qual cerveja você vai tomar na praia? Qual cerveja você vai tomar enquanto bate um papo com o seu pai que você vai se lembrar pra sempre? Qual cerveja você vai degustar lentamente porque aquele sabor está simplesmente maravilhoso? Qual cerveja você vai abrir pra comemorar o nascimento do seu primeiro filho? Eu particularmente evito as cervejas mais comerciais, mas prefiro não entrar nessa seara de dizer que o produto tal “não é cerveja”, nem criticar alguma pessoa porque está “bebendo milho”. Cerveja é uma bebida espontânea, e quanto menos regras, menos formalidades, e mais amizade ao redor da mesa, melhor.
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